Ya ha acabado de fermentar el “Garnacha de Mano 2016”, primer vino de la colección Vinos Explosivos. ¿Qué por qué Garnacha de Mano?. Rebobinemos.
Vendimiado a mano en cajas de 15 kg a mediados de septiembre por el Viticultor, Gerardo, su mujer y un amigo, todos de más de 70 años, y yo. “Agacha el lomo, zagal”, me decían. A las dos horas de vendimia ellos se seguían doblando como juncos. Yo ya tenía el lomo adobado y a la plancha. Y cantaban. Yo creo que lo hacían por humillarme. Buena gente y grandes viticultores. Hasta cantaban bien. Yo hacía la base rítmica: gemidos, resoplidos y gruñidos ahogados.
Acabamos a las 9 de la mañana, cuando el sol todavía no se había elevado sobre las montañas que rodean ese valle perdido de la Sierra de Gredos. Cargué las cajas en la furgoneta y comencé el transporte de la vendimia a la bodega. Una preciosa bodega de garaje, pequeña, coqueta, incómoda. En la montaña. ¿En Gredos, pegada al viñedo?. No hombre, eso sería muy típico. A 250 Km de distancia. De montaña a montaña.
Como mandan los cánones, para extraer más aromas, realice una maceración prefermentativa en frío: El que entraba por las ventanillas bajadas por esas carreteras de montaña a esas horas tan tempranas. Maceré hasta yo. Eso sí, dos horas y media después, la uva entraba a bodega a unos más que aceptables 18 grados de temperatura.
También decidí sobre la marcha aplicar una técnica innovadora de mi invención (es muy probable que sea la primera vez que se ha ensayado en el mundo): la maceración acústica prefermentativa.
Los compases cuatro por cuatro, las guitarras afiladas y los bajos de batería de The Clash, Iron Maiden, ACDC y otros muchos contribuyeron sin duda a romper los enlaces osídicos y las uvas fueron concentrando aromas. La Creedence Clearwater, los Mamas and The Papas y otros rockeros lisérgicos ayudaron a equilibrar los ácidos (esa era su especialidad) y las baladas de Scorpions y Guns and Roses mantuvieron el azúcar en su sitio.
Quiero dar las gracias a Rock Fm por su colaboración en este proyecto experimental.
Algunas bodegas (yo lo he visto personalmente en Carmelo Rodero, utilizan esta técnica de poner música al vino terminado para afinarlo). Nosotros hemos querido ir más lejos: se lo hemos puesto al vino “In Utero”. Gracias a ti también, Kurt Cobain.
Elaborando…
La vendimia se descargó y encubó a mano, entera, sin despalillar, en un depósito de 500 litros, y a la par que comenzó la fermentación alcohólica del mosto que había surgido por simple aplastamiento de las uvas del fondo del depósito, el anhídrido carbónico surgido de dicha fermentación creó una atmósfera libre de oxígeno en el depósito haciendo que el resto de la vendimia realizara una maceración carbónica.
A los ocho días de comenzada la fermentación alcohólica, separamos el mosto en fermentación y lo encubamos en otro depósito. Una vez vaciado el depósito de mosto, mi ayudante, la encantadora Susana, y yo, procedimos a sacar los racimos enteros ( en cuyas uvas sin romper se estaban produciendo los fenómenos de maceración carbónica), y los despalillamos y estrujamos. ¿Cómo? A maaaano.
Para los profanos, despalillar no es cuando el paisano, con aire suficiente se quita el palillo de la boca para sentenciar con su sabiduría en cualquier conversación de bar de pueblo. Despalillar es quitarle el “palo” a los racimos, osease, separar las uvas de la parte vegetal del racimo (también llamado, raspón o escobajo). Y estrujar, pues ya sabéis, seguro que todos habéis estrujado algo alguna vez ¿eh, pillines?…
El mosto, la masa de pieles, pepitas y algunos trocitos de raspón, así obtenidos, los volvimos a encubar con el mosto ya en fermentación que teníamos en el otro depósito. ¿Cómo? ¿A mano? Pues no, os habéis colado. Con un cubo (aunque el cubo lo llevábamos con la mano).
Luego hemos estado controlando la fermentación para que no subiese la temperatura hasta límites indeseados (siempre se ha mantenido por debajo de los 20 grados), lo cual nos garantiza una marcha estupenda de la misma, gracias al pequeño tamaño de los depósitos de inoxidable con los que trabajamos y a las estupendas condiciones naturales de nuestra bodega donde la temperatura ambiental es de 16 grados de manera natural aún en estos días de relativo calor.
Cada dos días hemos hundido el “sombrero” en el mosto (el anhídrido carbónico producido por el mosto en fermentación mantiene todas las partes sólidas, pieles, pepitas y trocitos de raspón, flotando por encima del liquido, y a esa pasta se le llama “sombrero”. Hay que hundirlo regularmente en el mosto para que no se avinagre). Esta vez habéis acertado: lo hundimos a mano.
Y también a mano, a la vez que hundíamos el sombrero hemos ido desrasponando, esto es, quitando los trocitos de raspón que veíamos, ya que el raspón aporta taninos al vino, pero son más herbáceos, y queríamos darle esa estructura pero sin pasarnos.
Cuando todavía faltaban algunos días para que acabase la fermentación, decidimos separar del mosto las pieles, pepitas y los pocos raspones que quedaban, para que no le cediesen más sustancias (entre ellas, los antocianos, responsables del color y los taninos, responsables de la astringencia, estructura, sanidad y capacidad de envejecer del vino).
Para ello tuvimos que sacar esa pasta por la parte de arriba del depósito con la ayuda de nuestro gran amigo, el cubo, y la llevamos a la prensa para extraer el mosto embebido en ella.
El prensado ha sido muy suave, sin casi aplicar presión, para extraer un mosto de altísima calidad. Hemos hecho prácticamente un sangrado por gravedad, ya que la única presión que hemos aplicado ha sido la de nuestras propias manos.
Si a estas alturas todavía hay alguien que se pregunta por qué hemos llamado al vino “Garnacha de Mano” de verdad que me corto las venas con las tijeras de podar…
Vamos al lío
El mosto de prensa lo hemos unido con el mosto ya encubado y les hemos dejado que acaben la fermentación tranquilamente. Y en eso estamos. En esta copa veis una muestra de cómo van las cosas. Y en esta serie, las lías gruesas (restos de materia vegetal, piel, pepitas) que han quedado en el fondo del depósito y que se separan del vino antes de volver a encubar éste en otro depósito para que haga la fermentación maloláctica (o como llaman algunos, la 2ª fermentación).
Esta fermentación no es que la hagan unas bacterias con muy mala leche (aunque a veces, si se lo pones fácil y se cabrean, esas bacterias te pueden llegar a estropear el vino), sino que se llama así porque dichas bacterias se “comen” el ácido málico, que es un ácido que está en la uva y que es más verde y duro al paladar, y lo convierten en otro más agradable y suave, que es el ácido láctico. Casi todos los vinos tintos hacen esta fermentación para ser más redondos y agradables. En los vinos blancos y rosados se busca en general que no la hagan porque lo que prima es el frescor que da el málico frente a la redondez y suavidad del láctico. Y en eso estamos. Seguiremos informando.